Přichází rozkvět, začátek nového života, vše se probouzí, rodí, vyrůstá. Je to start celého ročního cyklu a vnímáme jej jak v přírodě, tak ve svém těle. Čerstvost přírody bychom měli více zařadit také do svého jídelního lístku, aby mohly všechny potřebné živiny přicházet do těla – a některé pak odvádět z těla to, co již nepotřebuje.
V tomto období se lidské tělo probouzí po zimě, kdy se snažilo vnitřně zahřát. Správně by mělo mít uložené zásoby z tučnějších jídel a masa, kořenové zeleniny, ale i sušených luštěnin, které se na podzim nasušily a uskladnily, mělo by být zazdrojované vitaminem C z kysaného zelí, jak tomu bylo dříve. Během zimních měsíců jsme do sebe ideálně dostávali více zemitějších potravin, nyní v těle nastává proces čištění, pro něž najdeme prostředky všude kolem sebe.
Ikonický je třeba medvědí česnek – a proč se mu tak říká? Je tím prvním, co medvědi pozřou po skončení zimního spánku na pročistění. Jeho růst tedy vždycky znamená probouzení jara (a medvědů) – je to první diktát sezóny. Dále přichází rebarbora, chřest a samozřejmě mnoho a mnoho mikrobylin. Tepelná úprava zeleniny je (nebo měla by být) také výrazně kratší a jemnější – zachovává jí její bohatství chuti i tolik prospěšných látek.
Jaro přináší do jídelníčku rozhodně i mladé maso, telecí, jehněčí. Je to opět tradicí podložená a odůvodněná záležitost, ač v dnešní době mohou zaznívat etické hlasy proti. Hospodářství funguje po staletí na určitém principu
a myslím, že by to tak mělo být stále vnímáno. Mezi březnem a květnem probíhají také jarní výlovy z ještě chladných stojatých vod – tehdy ryby můžeme bezmezně jíst, na rozdíl od některých jiných měsíců.
Rozhodně ale i v jarních měsících platí jednoduché pravidlo, které rád připomínám – totiž že nic není nehybným pravidlem. Nejdůležitější je vnímavost vůči aktuálním teplotám a svému tělu.
V rámci Vallmo restaurant se samozřejmě snažíme sezónnost zrcadlit ve všech pokrmech. S příchodem jara se tak naše menu promění a objeví se zde hojně suroviny jarní, jako již zmíněný medvědí česnek, rebarbora, chřest, ředkvička, lehce už i salát. Za dva až tři měsíce pak jídelní lístek přejde na svěží, letní, kde už máme veškerou čerstvou zeleninu neomezeně k dispozici.
V gastronomii je jaro také velmi podstatné období pro přípravy na celou zbývající triádu sezón. Stejně tak i my ve Vallmo začínáme s konzervováním surovin pro potřeby dalších měsíců, přičemž se snažíme zachovat maximum vitamínů, abychom z nich mohli (zase až do jara) čerpat. Úprava je to šetrná, kdy zelenina a ovoce neprochází varem, tudíž živiny v surovinách ve větší míře zůstávají. Ocet a cukr, které surovinu konzervují, jsou pak navíc v zimním období pro tělo přínosem a je na ně v tuzemsku navyklé.
Napsat komentář