Když mi bylo patnáct, hodil jsem sám sebe do vody. Začal jsem pracovat v třeboňské pizzerii, ve Vratislavském domě. O tom, jak funguje svět restaurací jsem nic nevěděl, stačila mi moje láska k jídlu. Ocitnul jsem se tak už při studiu střední školy rovnou
u fochu, kdy jsem dostal na starost vlastní směnu a všemu se učil za chodu.
Během těch čtyř let, kdy jsem pomalu proniknul do rytmu kuchyně, se nade mnou vystřídali tři majitelé. Všechno mě tam nesmírně bavilo – vaření, ten mumraj mezi lidmi na place… Mé směřování po dokončení obchodní akademie tím bylo dané.
Pasador pražský
Přechod do Prahy na vysokou školu v gastronomickém oboru znamenal nový začátek. Bylo mi devatenáct a našel jsem si brigádu v brazilském Ambiente. Zde jsem dostal pozici pasadora, posléze jsem poctivě prošel několika dalšími pozicemi, a nakonec se dostal i do kuchyně.
V Šupině poprvé
V létě 2012 jsem si z hýřící Prahy odběhl domů, do rodné Třeboně, pomoci otevřít třetí provoz v mé oblíbené restauraci Šupina. Dřív jsem ji navštěvoval s rodiči jako zákazník, přátelil se se syny majitelů (oba bratři pak v mém životě hráli velkou roli), ale nyní jsem měl možnost zapojit se přímo do dění.
Ve světě lepších restaurací
V Praze se mi pak díky těmto třeboňským kamarádům, kteří už gastronomii rozuměli, otevřela zcela nová dimenze – už před svou dvacítkou jsem se začal ocitat v lepších restauracích a zjišťovat, jak fascinující a magický je celý svět vyšší gastronomie.
Jako dítě jsem s rodiči často ochutnával tuzemskou i zahraniční kuchyni, objevoval kouzla chutí a tradic. Teď to ale bylo jiné. Byl jsem tu, tváří v tvář ještě zcela novým úrovním.
Pohyboval jsem se po pražských restauracích i jako host – prakticky pořád jsem
v nějaké byl a takzvaně nachutnával. Zvykl jsem si a rychle se to stalo mou naprostou přirozeností.
Jídlo jsem si zamiloval – uchvátilo mě, že bylo pořád co objevovat.
Ten moment
Tou dobou jsem od své mámy dostal kurz francouzské kuchyně v Pražském kulinářském institutu (PRAKUL), kam jsem se zvědavě vypravil a zjistil, že na světě existují i další lidé, bláznivě milující gastronomii, jako já. Vnímal jsem jejich cit, zapálení
a pečlivost, se kterou se jí věnovali. Bylo to pro mě opravdu dojemné, zlomové
a motivující. Odcházel jsem pak odtamtud za vydatného deště a cítil se jako znovuzrozený. Nikdy na ten moment nezapomenu. Říkal jsem si, co všechno se teď
v mém životě může začít dít…
Tahle kuchyň není pro mý sny dost velká
V Ambiente jsem pracoval opravdu rád, ale začal jsem cítit, že mi nestačí prostor pro vlastní seberealizaci, že všechny poznatky, které jsem neustále získával, a kreativitu, kterou to ve mně budilo, potřebuji někde uplatnit.
Pořád jsem procházel restaurace, rozšiřoval si obzory, vnímal jsem standardy, učil se
z každé degustace, každého nového gastro zážitku.
Skončil jsem a návazně na to dostal možnost ve svých třiadvaceti letech začít pracovat pod jedním z nejšpičkovějších šéfkuchařů v Čechách.
Vstup do světa fine dining
Grand Cru, kam jsem nastoupil, byl úplně jiným světem. Dodnes nedokážu popsat specifikum atmosféry, která tam panovala, ani jak pokrokové bylo smýšlení tehdejšího francouzského týmu. Vychovávali z nás restauratéry, dbali na dokonalou přípravu, přebírání a kvalitu surovin, komunikaci v kuchyni, přípravu mise en place (příprava před vařeném a servírováním jídla), pohyb a stání v kuchyni. Vaření a recepty byly vlastně to poslední, o co tu šlo.
Restaurace se nově otevírala a tehdejší šéfkuchař Gwendal Le Ruyet měl jedny
z největších světových škol gastronomie, navíc zkušenosti pod vedením samotného Alaina Ducasse. Já a sous chef jsme tu byli jediní dva češi – a musím říct, že právě on mi moc pomohl, abych tuhle francouzskou jízdu vůbec zvládal.
Tahle příležitost v mém životě znamenala profesní vstup do světa fine dining – pociťoval jsem sice jazykovou bariéru, i odlišnost přístupu, ale právě to bylo na všem tak fascinující – ti Francouzi to měli zkrátka v krvi.
Když byl francouzský tým zcela nahrazen českým, v čele s panem Punčochářem, zůstal jsem jako jediný z původního týmu. Opět jsem ale plánoval změnu… Jako zásadový člověk jsem neskrytě stanovil období, které jsem ještě odpracoval, pak se s úctou rozloučil a vydal se dál.
Tentokrát mě to táhlo do zahraničí.
V Šupině podruhé
Než mi přišla víza pro odlet do Kanady, kam jsem se vydával poznat něco nového, ale také navštívit přítelkyni, strávil jsem nějaký čas zase v té „své“ Šupině, a cítil se tu jako doma. Tentokrát jsem tu měl působit jen jako konzultant, ale velká část týmu odešla
a přede mnou náhle stála výzva – sestavit nový tým, připravit nové menu
a reorganizovat obě kuchyně. Úkol to byl nelehký a neměl jsem dosud podobnou zkušenost, ale byl jsem pevný a nepřemýšlel nad tím, prostě jsme začali makat. Vedle sebe jsem měl navíc podporu obou svých přátel – bratrů, díky které jsme to společně zvládli.
Napsat komentář