Není mák jako mák

Stejně tak není totéž pracovat v gastronomii, jako gastronomií žít – plně, zcela, totálně,
a naplňovat tak určité životní poslání.

Takový je život šéfkuchaře, inovátora, vizionáře, gurmána a znalce české i světové kuchyně Martina Makovičky, majitele pražské Vallmo restaurant.

Martin, spolu se všemi těmito přízvisky, je profesionál, člověk na svém místě.
Především je to ale člověk lidský, se smyslem pro humor, neobyčejnou dávkou vnímavosti, otevřenosti, schopnosti konstruktivní kritiky podložené léty praxe napříč žebříčkem pozic, širokým rozhledem a zkušenostmi v gastronomickém světě, velmi vytříbeným vkusem a špetkou specifického osobního šarmu.

Jeho vizí je zlepšování úrovně gastronomie v Čechách, zkrátka aby se vařilo lépe (poctivě, přirozeně, lehce) a rozvíjela se tak hodnota správného stolování, zdravé životosprávy
i společenské události.

Snaží se přirozeně a srdečně předávat své přesvědčení o tom, jak obohacující
i ozdravný může být smyslový prožitek z jídla, pokud je podáváno vnímavě
a s patřičnou péčí. Ve své restauraci Vallmo si dává záležet, aby nasytil všech pět smyslů a hosté se cítili vyživeni a opečováni.

Jeho profesní cesta vedla přes mnohá úbočí, i zdánlivě slepé uličky, nikdy ale nezastavil, nepolevil, nespokojil se. Každá zkušenost, ať už pozitivní a udržitelná,
či zcela neproduktivní, byla pro Martina výchozím bodem a iniciovala jej k dalším krokům. Ve svém pochopování gastronomie se nikdy nezdržel příliš dlouho na jednom místě.

Naopak co se týče samotné praxe v restauratérském světě, tam se i přes neustálé posuny vždy zdržel natolik dlouho, aby svou práci mohl odvést poctivě a načerpat hlubokou zkušenost.

Pozoroval, učil se, divil se, zkoušel, nepřemýšlel – konal.

Jak se z celkem normálního jihočeského kluka stal pevný udavač směru
v moderní české gastronomii, kterého je stále více vidět a slyšet?

„Jsem zakladatel a majitel. Zároveň táta, partner
a tanečník. Tvořím především srdcem. Vše, co dělám,
je vlastně takový tanec – otáčet se kolem rodiny
i v kuchyni mě velmi naplňuje. Na gastronomii mě nejvíc baví práce s lidmi. Myslím, že přesně o tom totiž je.

Mimo svou restauraci jsem nejčastěji opět v restauraci. Jako edukátor, kuchař, či strávník. Razím filosofii, že výběr potravin, které do sebe přijmeme, je nedílnou součástí péče o naše fyzické i duševní zdraví a rád bych to všem doporučil.

Kromě vedení Vallmo jezdím mezi podniky
a pořádám degustační večery, vždy s ohledem na charakter konkrétního místa, sezónu, možnosti výběru surovin. Pomáhám s rozjezdem zajímavých podniků
s potenciálem, nastavuji jejich koncepty a menu. Také školím týmy, šéfkuchaře, kuchaře, rád bych pokračoval i na školách.“