Poté, co jsme ustáli covidovou pauzu, přišla mnohem horší část – rozchod s mým společníkem. Po tomhle procesu, který pro mě byl dost náročný, jsme si s Vallmo zůstali sami. Započala další etapa. Postavil jsem nový tým v čele s manažerem Jakubem Kubíčkem a v tomto základu fungujeme dodnes. Celkovou koncepci jsme tou dobou už měli zcela ujasněnou…
Chtěl jsem, aby si naši hosté odnášeli kompletní prožitek a měli možnost pocítit plný servis, který nabízíme – od momentu jejich příchodu až do chvíle, kdy odchází. Proto jsem se rozhodl pro degustaci, která hosta celým průběhem provede. Tak, jak ji aktuálně sestavil šéfkuchař.
Stálost, kterou obměňujeme
Menu sestavujeme vždy sezónně, zhruba každé tři měsíce, podle toho, jaké suroviny jsou v danou roční dobu zralé a vhodné ke konzumaci. Základ se často nemění, stálice jako ryba, mlíčí, nebo tatarský biftek z určitého druhu masa, zde mají své místo celoročně.
Rozhodně nejsem bláznivý měnič. Cítím, jak důležité pro hosty je vědomí, že si své oblíbené stálice mohou přijít vychutnat kdykoli. I já sám chodím rád někam, kde to znám a kde mi chutná. U nás třeba i omáčku k rybě podáváme v průběhu roku stále stejnou, protože je k ní skvělá.
Příznačnost sezóny nejvíce reflektujeme zeleninou, respektive jejími obměnami, a to
v návaznosti na přirozený cyklus roku. Využíváme též starých českých tradic, kdy se samozřejmě jedlo právě to, co dozrálo, či se dalo skladovat přes zimu.
Veškeré suroviny, se kterými pracujeme, pochází od soukromých pěstitelů a chovatelů
v našem pečlivém výběru. I zde dbáme na dobrý obchod a příjemné vztahy mezi sebou.
Fine dining v našem pojetí znamená nejen vysokou kvalitu surovin, profesionální
a originální zpracování, ale také již zmíněné tradiční postupy, o nichž leckdy není ani slyšet. Jedním takovým je třeba staření drůbežího masa či ryb na seně – dodá masu křehkost a specifickou chuť. Maso takto necháváme při přísunu vzduchu stařet až čtrnáct dní, jako se to dělávalo dříve.
Filozofie restaurace
Vzájemně se propojující a podporující koloběh je podle mě základem dobrého restauratéra – já se postarám o hosty a oni se svou přítomností starají o mě. Tím, že
lidé do obdobně smýšlejících podniků chodí, podílejí se na tom, aby se kvalita stravování a tím i životní úroveň zvedala.
Má vize, aby bylo Vallmo centrem kultury stolování, stravování, a tím i centrem vzdělávání o vyšší gastronomii, se k mé radosti stále více naplňuje. Rád bych, aby sem lidé přicházeli za kvalitou, o níž ví, že ji zde dostanou, a že se po návštěvě budou mít vždycky zase lépe.
V neposlední řadě Vallmo restaurant funguje jako generátor nových kuchařů, restauratérů, osobnostní – a tahle rozšiřující se energie kvality mě na tom baví snad
ze všeho nejvíc.
Mám ke své restauraci hluboký vztah a jsem opravdu vděčný, že mohu skrz ní a svůj skvělý tým zprostředkovávat svůj pohled na gastronomii a předávat dál své přesvědčení o jejím významu.
Vidím, že máme vybudovanou pozici na trhu, máme slovo a určitou měrou udáváme směr. Na něm mi velmi záleží – aby se gastronomie ubírala tou pravou, přirozenou
a čistou cestou.
A též na tom, aby i hosté tuto ideu pochopili a koloběh byl funkční.
Smyslem toho všeho je šíření vyšší hodnoty v gastronomii, aby se nezapomínalo na tradice, dobrou surovinu, na sezónnost. Přeju si i tady v Čechách to, co znám z jiných zemí. Vidět a chutnat tu krásu. A ono to vlastně docela jde, jen to zatím není až tak znatelné.
Napsat komentář