Příběh jedné z nejexponovanějších pražských restaurací, která v posledních letech definuje směr fine dining v Čechách. Zodpovědně, profesionálně a s velkým citem vůči gastronomii jako takové.
Kupujeme vlastní restauraci? OK…
Před několika lety v Ostravě jsme se dali dohromady se společníkem… Aniž by to kdokoli z nás předtím zamýšlel, najednou jsme viděli sami sebe, s hrůzou i dychtivostí zároveň, jak tu stojíme, podáváme si ruce a tímto gestem spolu zakládáme (zatím abstraktní) restauraci.
Nezůstalo to však jen u představ. Když jsme se oklepali z přívalu adrenalinu a chtěli se nad tím v klidu zamyslet, zjistili jsme, že není o čem polemizovat. Rozhodli jsme se, že do toho půjdeme.
Pro název jsme hledali slovo s významem, odrážejícím naše hodnoty, tedy práci s českými surovinami a tradicemi. Tak k nám nakonec přišlo slovo Vallmo, neboli mák – v krásném znění Švédštiny, kterou můj společník při svém působení ve Švédsku denně slýchával.
Podporu k rozjezdu restaurace jsme měli v nadšeném investorovi, který však den předtím, než jsme vyjeli vstříc Praze a podpisu smlouvy o pronájmu prostor, bohužel odřekl.
Fajn, řekli jsme si, co teď? Odpískat to?
To není můj styl. Jsem tahoun a plán vždycky naplním, zvlášť ten vlastní. Poslechli jsme vnitřní pocit a skočili do toho po hlavě, na vlastní náklady.
Museli jsme změnit rajón, znovu jsme tedy zapátrali a brzy se nám naskytly prostory bývalého vyhlášeného bistra – tady, na břehu Vltavy, mezi Výtoní a Palackého náměstím. Místo to bylo perfektní, tak akorát velké, příjemné. A ta kuchyně… Bylo jasno, kupujeme!
Vallmo ve zkratce
Tradičně – netradiční kuchyně, citlivě pracující s produkty naší země. Snažíme se navazovat na postupy našich předků, kteří se surovinou uměli pracovat. Věděli, že ve skromnosti vše dává větší smysl a stravování podle ročního období to ještě podpoří.
Zásadní je pro nás jednoduchá a přirozená úprava tradiční suroviny v nejvyšší kvalitě. V nápaditých kombinacích a kontextu sezónní i lokální nabídky. Své dodavatele si vybíráme s péčí. Jsou to poctiví a srdeční lidé, kterým věříme, zabývají se pěstováním či chovem v nejvyšší kvalitě.
V rámci prvotřídního servisu chceme zprostředkovat přímý kontakt se surovinou a průzračnost naší práce s ní. Tak, aby se hosté mohli dotknout její podstaty a pocítit plný prožitek skrze své smysly. Přijměte naše pozvání – bude nám ctí o Vás pečovat.
Nesponzorovaný provoz nás podněcuje k zodpovědnosti a současně nám nabízí velkou tvůrčí svobodu. Díky ní můžeme nabídnout vysokou kvalitu veškerých služeb.
Tak jsme tady
Mnoho známých nás od toho stále odrazovalo, ale my jsme sestavili tým a začali konat. Za tuhle část jsem nesmírně vděční. Okamžikem koupě se rozjelo soukolí přátel a rodiny – malovalo se, čalounilo, přeskupovalo, čekalo na objednaný nábytek do té nejposlednější chvíle… Každý den, dva měsíce v kuse, všichni makali na tom, aby byl prostor připravený včas a ve vší parádě.
A tak se také stalo. V úterý 3.12.2019 jsme otevřeli a plni očekávání podávali obědové menu. Jak to dopadlo? Prodali jsme jednu polévku. Dodnes se tou vzpomínkou bavím.
Večer už bylo ale živo, slavnostní otevíračka znamenala restauraci plnou známých, kteří nás přišli podpořit a se kterými pro mne bylo ctí zažít první večeři „u nás“.
Postupná profilace
Jak se již zkraje ukázalo, naše představa o podávání obědů byla naivní. Po určitý čas jsme ještě polední menu zachovali, ale zkrátka se to nechytlo. V lokalitě jsme nemohli konkurovat cenami, ale myslím, že šlo především o to, jak specificky Vallmo již tehdy působilo – a je to tak správně.
Tahle situace nám totiž velice pomohla pochopit naše skutečné směřování a profilovat restauraci. Denní provoz spolu s obědy jsme zcela uzavřeli a nastavili výslednou formu fungování Vallmo, večerní provoz s degustačním menu à la carte.
Napsat komentář